21 / 12 / 2021
Почему кофе сладкий
Так сложилось, что люди в нашей стране долго не знали никакого кофе, кроме горького растворимого. Чтобы перебить горечь робусты, в него добавляли (и добавляют) сахар и молоко.

Эта привычка превратилась в традицию. Неудивительно, что когда в Россию начали завозить хороший зерновой кофе с большим ассортиментом арабики, мы продолжили пить его с сахаром.

Кофе с сахаром – сладкая парочка

Сочетание кофейного и сладкого вкусов популярно настолько, что в любом магазине вы найдёте конфеты или печенье специально к кофе. В любой кофейне вам предложат кофе с сиропами, топингами, мёдом, вареньем и так далее.

Однако сегодня, кажется, уже все поняли, что сахар – здоровью не друг. Каждый третий мечтает сократить потребление сахара, хотя бы в чистом виде. Специалисты из всех инстаграмов трубят, что он вызывает зависимость и перепады настроения, ускоряет старение, откладывает новые сантиметры на талии и бог знает что ещё.

Есть ли природный сахар в кофе?

Природный сахар содержится в различных продуктах: хлебе, молоке, фруктах. В кофе он тоже есть.

Конечно, сахар в кофе содержится не в том количестве, чтобы заменить три куска рафинада и пирожное в прикуску. Зато сделать вкус приятным, округлым и сбалансированным он вполне способен.

Сколько естественного сахара в кофе

Степень сладости вашей чашки будет зависеть от трёх факторов:

  • сколько сахара накопили кофейные ягоды за время роста,
  • как их перерабатывали в кофейное зерно,
  • как зерно обжаривали.

Чем выше, тем слаще

Место произрастания значительно влияет на процесс накопления сахара зёрнами. Чем выше кофе растет, тем дольше он созревает, набирая как кислоты, так и сахара.

Однако при выборе зерна нельзя опираться только на высоту произрастания, потому что для разных стран оптимальная высота будет разной. Например, кофе из Колумбии более сладкий, но более кислый, чем из Бразилии.

Перу, Гондурас, Гватемала, Эфиопия, Китай, Бразилия – вот список некоторых стран, где выращивают самый сладкий в мире кофе.

Важно, как обрабатывают ягоды

Способ обработки значительно влияет на формирование сахаров в кофе. Существует три основных вида обработки ягод:

  • мытая,
  • натуральная (сухая),
  • хани (медовая).

Мытая обработка

При таком способе кофейные ягоды сначала замачивают, затем депульпируют, потом промывают большим количеством воды. Таким образом зерно полностью очищают от мякоти. Сушатся зерна уже обработанными.

Мытая обработка подчеркивает кислотную составляющую кофе. Сахара в нём меньше, чем при других способах обработки.

Любителям кисло-сладкого кофе рекомендуем африканские сорта арабики, например: Уганду Суам, Эфиопию Иргачифф Идидо. Прекрасна и Кения Каганда АВ – с мандарином, персиком, чёрной смородиной и малиной во вкусе. Это яркий кислотный кофе, который даже на остывании становится слаще, уходя в варенье и компот.

Натуральная (сухая) обработка

Подразумевает сушку зерен прямо с ягодой. Сушат зерно долго, 2-3 месяца. Поэтому сахара и виноградные привкусы из мякоти переходят в зерно. Зерно становится слаще. Но есть нюанс: долгая сушка ягод может передавать во вкус кофе не только сладость, но и оттенки брожения.

Самый известный кофе натуральной обработки – из Бразилии. В его вкусе проявляются сладкие орехи, кешью, арахис, молочный шоколад с традиционным карамельным послевкусием с оттенками сухофруктов.

Медовая обработка

Хани – комбинированный способ обработки, при котором кофе замачивают и депульпируют (как при мытой обработке), но при этом сохраняют достаточно мякоти, которая отдает сахара зерну. Количества этой мякоти недостаточно для серьезного брожения.

На выходе получается сладкий вкус кофе без дополнительных привкусов. Метод хани дорогостоящий, но щедр на кофейные шедевры. Попробуйте кофе Колумбия Апонте Хани с высокой сладостью и еле уловимой кислинкой. Во вкусе будут играть красные яблоки с корицей, переходящие в карамелизированные яблоки и фруктовый штрудель.

Как влияет обжарка на сладость кофе

Лет сто назад кофе обжаривали вчерную, практически до углей. В современном мире применяют три основных направления обжарки:

  • светлая,
  • средняя (под эспрессо),
  • темная.

Каждая обжарка подходит под свой способ приготовления. Но вы можете готовить так, как нравится именно вам.

Светлая обжарка подчеркивает энзимы (кислоты) той страны и региона, где кофе вырос. В таком кофе чувствуется сладость, но в основном после кислотности. Для справки: кислотность тоже бывает сладкая, как у спелых желтых яблок, сладкого апельсина или ананаса.

Средняя обжарка приводит кислоты и сахара в баланс. Такой кофе лучше всего раскрывается в эспрессо, за счет быстрого приготовления, мелкого помола и высокого давления. Напиток хорош сам по себе, а также с добавками и молоком.

Темная обжарка наделяет зерно горелыми, дымными нотками. Процессы карамелизации сахаров проявляют жженую карамель и темный шоколад во вкусе. Такой кофе понятен большинству людей, потому что это «кофе привычки». Крепкий, насыщенный, густой.

Почему кофе AROMA сладкий

Помимо трёх основных типов обжарки, в каждой обжарочной компании существует так называемый «профиль обжарки». Это тонкие настройки, которые значительно влияют на вкус кофе.

Кто-то делает кофе более темным, кто-то – более кислотным. Один и тот же сорт, обжаренный в нескольких компаниях, даст разные вкусы.

Мы обжариваем кофе под «сладкий профиль». Это значит, что и в светлой, и в темной обжарке мы подчёркиваем сахара. Мы понимаем, что «нашему человеку» нужен сладкий кофе как более привычный. А поскольку кофе уже сладок, можно удержаться и вредный белый сахар в него не добавлять. Здоровью это точно пойдет на пользу.